1 kg kastanjechampignons
1 grote sjalot
1 teentje knoflook
4 el paneermeel
Vlees
1 k stevige ossenhaas (gevliesd middenstuk)
zeezout
peper
zonnebloemolie
Snel bladerdeeg
250 g koude boter
250 g bloem
125 ml ijskoud water
4 g zout
Opbouw
300 g serranoham (iets dikker gesneden dan broodbeleg)
1 ei
Extra nodig
koekenpan
keukenmachine
plasticfolie
extra bloem om te bestuiven
bakpapier
Voor de saus:
2 uien
4 takjes tijm
Dikke eetlepel zwarte bessenjam
100ml madeira
Dikke eetlepel Mosterd
2 eetlepels bloem
1 liter vlees bouillon
1 teen knoflook
1,5 eetlepel honing
Scheutje rode wijn
Duxelles
Snijd de champignons grof. Pel en snijd de sjalot en knoflook grof. Maal de champignons, sjalot en knoflook in de keukenmachine tot een bruine pasta. Verwarm een antiaanbak pan op middelhoog vuur. Bak de champignonpasta circa 30 minuten in de droge brede pan tot al het vocht is verdampt. Zorg er wel voor dat je regelmatig roert om aanbakken te voorkomen en ervoor te zorgen dat het vocht sneller verdampt. De duxelles is klaar als hij korrelig is en niet meer plakt. Breng de duxelles op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en laat afkoelen in de koelkast. Meng het paneermeel erdoor, dit absorbeert het laatste vocht.
Vlees
Zorg dat de ossenhaas goed koud is. Verhit een scheut olie in een koekenpan. Bestrooi de ossenhaas met grof zeezout en de peper. Bak het vlees in circa 4 minuten rondom goudbruin. Haal het vlees uit de pan, leg op een bord en zet direct terug in de koelkast. Laat volledig afkoelen.
Deeg
Snijd de boter in blokjes. Maak een kuiltje in de bloem, verdeel de boterblokjes in het kuiltje en kneed met water en zout grof door elkaar. Zorg ervoor dat de boterblokjes nog intact blijven. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 15 centimeter. Vouw het deeg in drieën in elkaar. Draai het deegpakketje een kwartslag en rol weer uit tot een rechthoek, vouw wederom in drieën op. Dit is 1 toer. Laat het deeg afgedekt met plasticfolie circa 20 minuten rusten en herhaal de toer nog twee keer.
Opbouw
Leg de plakjes serranoham dakpansgewijs op een ruim stuk plasticfolie. Smeer de ham in met duxelles en leg vooraan het koude stuk gebakken ossenhaas. Rol de ossenhaas strak op in het plasticfolie en knoop de uiteindes losjes dicht. Leg circa 5 minuten in de koelkast. Bestuif het aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot een vierkante plak. Haal het vlees uit het plastic en leg het vlees aan het begin van het deeg. Rol het deeg over het vlees. Zorg dat er geen lucht onder zit. Vouw de uiteindes naar elkaar toe zodat het luchtdicht is afgesloten. Snijd het overtollige deeg weg. (Gebruik dit deeg om de Beef Wellington te versieren). Rol de rauwe Beef Wellington strak in plasticfolie en laat eventueel 12 uur in de koelkast koud worden.
Beef Wellington bakken
Verwarm de oven voor op 220 ºC. Haal de Beef Wellington uit het plasticfolie. Splits het ei, smeer het deeg in met het eigeel en bestrooi met een beetje grof zeezout. Bak de Beef Wellington in circa 45 minuten medium rare. Haal de Beef Wellington uit de oven en snijd direct aan.
Serveer
Verdeel de Beef Wellington over borden.
Tip: als je zeker wilt zijn over de juiste (cuison) gaarheid gebruik dan een kernthermometer.
Rare
38 ºC- 43ºC
Medium-rare
44 ºC- 46 ºC
Medium
49 ºC- 53 ºC
Well done
56 ºC +
Voor de Saus:
Snij de ui en de knoflook en doe met wat olijfolie in de pan. Doe ook de Tijm erbij en laat 20 minuten pruttelen en doe dan de jam erbij.
Blus af met de madeira. Doe dan de mosterd erbij samen met de bloem. Laat eventjes kort gaar worden. En doe vervolgens de bouillon er langzaam bij (doe niet direct alle bouillon, het kan te dik worden.) met een scheutje rode wijn. Breng op smaak met de honing.
Zeef het geheel.
Indien nodig nog laten inkoken om de juiste dikte te krijgen.
